Asiatische Küche: Die kulinarische Vielfalt Asiens entdecken | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vital, leicht, lecker - mit diesen Schlagworten lässt sich die asiatische Küche treffend charakterisieren. Sie zeichnet sich durch ihre gesunden, gut bekömmlichen und genussvollen Gerichte aus und präsentiert sich in einer sehr großen Bandbreite. Jedes Land hat seine eigene Tradition, so dass es die asiatische Küche im Grunde genommen nicht gibt. Und über allem schwebt ein Hauch von Exotik. Fremdländische Gewürze, Kräuter und Soßen warten auf Entdeckung. Der Begriff der asiatischen Küche bezeichnet im Allgemeinen die Speisenzubereitung auf Art einer der vielen asiatischen Landestraditionen. Damit sind in der Regel die Küchen der südostasiatischen und ostasiatischen Länder gemeint, wozu China, Indonesien, Japan, Korea, Thailand und Vietnam zählen. Es ist nicht ganz einfach, den gemeinsamen Nenner dieser Küchen zu definieren. Neben der kontinentalen Zugehörigkeit sind einzelne Gemeinsamkeiten die Verwendung von Reis, Nudeln, verschiedenen Sojaprodukten und Fischsaucen sowie das Fehlen von Milch. Wer von der asiatischen Küche spricht, bezieht sich meist auf diese Tradition oder auf eine Vermischung verschiedener südost- und ostasiatischer Kochstile. Daneben gibt es die Küchen der Länder von Zentralasien und von Vorderasien. Zu den zentralasiatischen Küchen gehören die kasachische, die mongolische und die tibetische Küche. In diesen Binnenstaaten dominieren Fleisch und Milchprodukte. Die arabische, libanesische, persische, türkische und indische Küche werden den Küchen von Vorderasien zugeordnet. Auch hier hat jedes Land seine eigene, charakteristische Kochtradition. Beschreibung verschiedener Landesküchen
Die chinesische Küche In China steht das Kochen und Essen in enger Verbindung zur Natur, Religion und Medizin. Neben Farbe, Aroma und Würze sind die Konsistenz sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes generell wichtig. Die chinesische Küche wird aufgrund der Landesgröße nochmals in acht große Regionalküchen unterteilt. Zu den wichtigsten Nahrungsmitteln gehören immer der Reis und das Fleisch von den Nutztieren - Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Allerdings dominieren im Norden traditionell eher Getreidegerichte, während im Süden vorwiegend Reisgerichte gegessen werden. Es wird auch vom Nudel-Norden und Reis-Süden gesprochen. Grundsätzlich wird Wert auf eine gute Qualität der verwendeten Waren gelegt, frische Produkte werden bevorzugt. Neben einigen Zutaten, wie Tofu und Sojasauce, sind mittlerweile auch verschiedene Gerichte, z. B. Frühlingsrolle, Pekingente oder Schweinefleisch süß-sauer, internationaler Standard. Die indonesische Küche Das Essensangebot auf den vielen Inseln, dazu gehören beispielsweise Sumatra, Java oder Bali, ist sehr variationsreich. Neben den traditionellen regionalen Unterschieden wurde die indonesische Küche durch viele arabische, portugiesische, niederländische, chinesische und indische Einflüsse geprägt. Reis ist eines der Hauptnahrungsmittel. Aber auch Maniok und Yams werden verzehrt. Von großer Wichtigkeit sind natürlich Fisch und Meeresfrüchte. Schweinefleisch wird wegen der überwiegend muslimischen Bevölkerung im Land selten gegessen. Das meistverzehrte Fleisch stammt vom Huhn. Es werden die Nahrungsmittel verwendet, die das Land den Menschen zur Verfügung stellt. Dazu gehören auch die zahlreichen Gewürze, wie Pfeffer, Zimt, Nelke, Kardamom und Koriander, die der indonesischen Küche eine pikante, meist schärfere Note geben. Typisch für Indonesien sind die oft sehr scharfen Sambals, die als Würzbeilage zu den meisten Gerichten gereicht werden. Neben dem Scharfen lieben die Indonesier alles Süße, so gibt es dort heute noch – aufgrund des Einfluss der Holländer – eine Vielzahl an Kuchen und Torten. Die japanische Küche Sie ähnelt in Teilen der Küche in anderen ostasiatischen Länder. So wurden z. B. Tofu, Sojasauce und Reiswein aus China nach Japan gebracht und haben hier Zugang gefunden. Ein bedeutender Unterschied zu den Küchen der anderen ostasiatischen Länder besteht jedoch. Öl und Gewürze werden in Japan sehr viel sparsamer verwendet. Der Eigengeschmack der frischen Produkte soll deutlich erhalten bleiben. Außerdem wird auf die Auswahl saisontypischer Nahrungsmittel geachtet. Fester Bestandteil bei fast jedem Essen ist Reis. Häufig sind auch Fisch und vielfältige Meeresfrüchte in der Küche anzutreffen. Die Japaner setzen auf Disziplin in der Küche. Feste Riten und pure Aromen bringen Ruhe in das oft von Gegensätzen geprägte Leben. Die thailändische Küche Sie ist eine der populärsten Küchen Asiens, weil die besten Zutaten für die Zubereitung vielfältiger Speisen verwendet werden. Gleichzeitig ist sie ist eine Mixtur aus asiatischen (chinesischen, japanischen), indischen und europäischen (portugiesischen, holländischen, französischen) Einflüssen. Grundnahrungsmittel ist auch in Thailand der Reis. Unter den vielen Reissorten ist der Jasminreis besonders beliebt. Auch der Klebreis wird bevorzugt, der in einem geflochtenen Bambusbehälter gedünstet wird und so zusammenklebt, dass er mit den Fingern gegessen werden kann. Mit Stäbchen wird in Thailand kaum gegessen, als Besteck werden Löffel und Gabel benutzt. Die Thai-Küche kann als schnell, leicht, scharf und fruchtig charakterisiert werden. Ein typisches thailändisches Gericht besteht aus Suppe, einem Curry-Gericht, einem Salat und einer Sauce mit Fisch und Gemüse. Die Speisen werden zusammen serviert, so kann bei der Zusammenstellung auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen scharfen und milden Komponenten geachtet werden. Für die Thailänder ist Essen nicht nur reine Nahrungsaufnahme, für sie gehört auch Unterhaltung und Vergnügen dazu. Traditionelle Chinesische Ernährung
Die Traditionelle Chinesische Ernährung ist Bestandteil der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM), ein klassisches chinesisches Heilsystem. In diesem Verbund erfüllt die Ernährung wichtige Aufgaben der Prophylaxe und der Therapie: „Sie wirkt ausgleichend auf die polaren Kräfte Yin und Yang, stärkt die Lebenskraft Qi und harmonisiert so Körper, Seele und Geist.“ Die geistige Grundlage der chinesischen Medizin und Ernährung ist der Daoismus/ Taoismus. Dabei handelt es sich um eine Naturphilosophie, die eine einfache und naturnahe Lebensweise lehrt. Der Mensch soll in die natürliche Ordnung der Dinge, das Wirken des Dao, nicht eingreifen. Die beiden Kräfte Yin und Yang gehen ineinander über, sind voneinander abhängig und ergänzen sich. Aus ihnen gehen die fünf Elemente Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser sowie die zentrale Lebenskraft Qi hervor. Das Qi zirkuliert über die Meridiane, ernährt die Organe und steuert physische und psychische Vorgänge. Sind die beiden Kräfte Yin und Yang im Gleichgewicht, kann das Qi ungehindert im Körper zirkulieren und der Mensch ist gesund. Im Folgenden wird die Nahrungsmittelauswahl in der Traditionellen Chinesischen Ernährung betrachtet und aus ernährungsphysiologischer Sicht bewertet. Die Nahrungsmittelauswahl erfolgt nach verschiedenen Gesichtspunkten:
Die Traditionelle Chinesische Ernährung empfiehlt außerdem:
Aus Sicht nationaler und internationaler Ernährungsexperten wird die Traditionelle Chinesische Ernährung wie folgt bewertet: In ihrer klassischen Form kommt sie den Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung nahe. Mit wenigen Einschränkungen ist sie für alle Altersgruppen und auch als Grundlage für die meisten schulmedizinisch verordneten Diäten geeignet. Die Pluspunkte der chinesischen Ernährung sind das Maßhalten und der Ausgleich bei der Nahrungsauswahl. Ähnlich wie beispielsweise die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt die Traditionelle Chinesische Ernährung Getreide und Gemüse als Basis des täglichen Speiseplans sowie Eier, Fleisch und Fisch als Beilage. Darüber hinaus berücksichtigt die Traditionelle Chinesische Ernährung ökologische Gesichtspunkte. Die Lebensmittel sollten wenig verarbeitet sein und unter saisonalen und regionalen Gesichtspunkten ausgewählt werden. Sie ähnelt hier den Grundsätzen der Vollwerternährung. Wie bei jeder Ernährungsform gibt es auch bei der traditionellen chinesischen Ernährung verschiedenste Abwandlungen. Diese teilweise sehr restriktiven Varianten sind in ihrer Art und in ihrem Ausmaß kritisch zu betrachten und teilweise auch abzulehnen. Bei manchen Formen kann es zu mangelnder Versorgung mit verschiedensten Mineralstoffen kommen oder die Flüssigkeitszufuhr wird eingeschränkt. Die Zuordnung der Lebensmittel auf Basis des Yin/Yang-Systems bzw. des Fünf-Elemente-Systems entzieht sich einer ernährungswissenschaftlichen Beurteilung. Im Mittelpunkt der chinesischen Ernährung steht der harmonische Ausgleich zwischen wärmenden und erfrischenden Speisen und Getränken. Hier gilt für den gesunden Menschen, dass er ausprobieren muss, was er als wohltuend (harmonisierend) empfindet. Typische Lebensmittel
Reis Reis (lat.: oryca) ist Grundnahrungsmittel in Asien und gehört unbedingt zur asiatischen Küche. Die wichtigsten Reisanbaugebiete weltweit liegen in Asien, insbesondere China, Indien und Südostasien, daneben sind auch Brasilien, die USA und Ägypten wichtige Reisproduzenten. In Europa wird Reis in Norditalien (Poebene), Frankreich, Portugal und Spanien angebaut, der auch in Deutschland einen Teil des Angebots ausmacht. In der asiatischen Küche kennt man viele spezielle Reissorten, die auch bei uns teilweise im Lebensmitteleinzelhandel zu finden sind. Hier eine kleine Auswahl:
Reis wird in unterschiedlich verarbeiteter Form angeboten:
Je nach Verarbeitung variiert der Nährstoffgehalt von Reis: Tabelle: Nährstoffgehalt von Reis (Angaben je 100 g Rohware)
Quelle:Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorientabelle 2015/16, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2015 In den asiatischen Ländern wird überwiegend der weiße geschliffene und polierte Reis verzehrt, der deutlich weniger B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält als parboiled Reis und Naturreis. Es wird gesagt, die Asiaten würden ihren Bedarf an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen über die gemüsereichen Beilagen decken. Empfehlenswert ist es, Naturreis zu essen. Je nach Gericht und persönlichem Geschmack ist auch der parboiled Reis eine Alternative. Aus Reis werden in Asien verschiedene Produkte hergestellt, die auch wichtig für die Zubereitung der typischen Gerichte sind:
Nudeln Neben dem Reis werden Nudeln gerne und vielfältig in der asiatischen Küche verwendet. Nudeln kommen nie alleine auf den Tisch. Sie werden meistens mit anderen Zutaten gemischt, entweder im Wok zubereitet oder Suppe. Nudeln gibt es in vielen Varianten. Nach den enthaltenen Zutaten werden z. B. Buchweizennudeln, Eiernudeln, Weizennudeln, Glasnudeln, Reisnudeln oder Instantnudeln unterschieden.
Sojabohnen Sojabohnen gehören zu den Hülsenfrüchten. Ähnlich wie die bei uns gängigen Vertreter (Bohnen, Erbsen, Linsen) sind Sojabohnen reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Sojaeiweiß wird im menschlichen Körper fast genauso gut verwertet wie Fleischeiweiß. Die Sojabohne ist an fast jeder asiatischen Speise beteiligt, häufig in verarbeiteter Form. Gängige Sojaverarbeitungsprodukte sind u. a.:
Saucen und Pasten Die unterschiedlichsten Saucen und Pasten werden in der asiatischen Küche verwendet. Die Auswahl ist groß.
Der Wok - unentbehrlicher Helfer
Der Wok ist eines der wichtigsten Geräte in der asiatischen Küche. Das Kochen im Wok erobert auch unsere Küchen. Es geht schnell, schmeckt gut und ist gesund. Der Wok hat eine ganz charakteristische Form, die das so genannte Pfannenrühren (siehe unten) erst ermöglicht. In seiner Ursprungsform ist der Wok eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die auf kleinen, oben offenen Kohlenherden verwendet wird – heute häufiger auf speziellen Gas- oder Elektrokochern. Er kann sehr stark erhitzt werden, wobei sich die Hitze besonders im Zentrum der Pfanne konzentriert. Für westliche Haushalte wurde der Wok mit einem abgeflachten Boden entwickelt, so dass er sich für die üblichen Elektro- und Gasherde eignet. Woks werden im Handel aus unterschiedlichsten Materialien und in verschiedenen Größen angeboten. Sie können aus Gusseisen, Stahlblech, Edelstahl oder Aluminium gefertigt sein. Teilweise wird der Wok mit einer Antihaftbeschichtung angeboten. Der Durchmesser des oberen Rands der Pfanne kann etwa 30 Zentimeter und auch größer sein. Weitere Gegenstände sind beim asiatischen Kochen sehr nützlich und sinnvoll:
Für den Einstieg ins asiatische Kochen ist der Wok mit ein bis zwei Schaufeln zum Pfannenrühren i. d. R. ausreichend. Die Anschaffung weiterer Geräte ist davon abhängig, wie intensiv die asiatische Küche praktiziert wird. Garen im Wok Die wichtigsten Garmethoden im Wok sind das Pfannenrühren und -braten – auch als Wokken bezeichnet, das Dämpfen und das Frittieren. Daneben kann natürlich im Wok gekocht, gedünstet, geschmort und blanchiert werden. Pfannenrühren Für das Pfannenrühren müssen alle Zutaten vorbereitet, das heißt klein geschnitten sein. Zartes kann gröber und Hartes muss feiner geschnitten werden – aber gleichmäßig in der Größe. Zuerst wird der Wok, dann das Öl erhitzt. Klein geschnittene Zutaten werden nacheinander bei starker Hitze unter ständigem Rühren angebraten. Die Reihenfolge sieht folgendermaßen aus: erst Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte knusprig anbraten und dann aus dem Wok raus nehmen, auf dem Abtropfgitter warm halten oder an den kühleren Pfannenrand schaufeln. Anschließend kommt das Gemüse hinein, das Feste zuerst und das Zarte am Schluss. Alles muss immer kräftig gerührt werden, damit nichts anbrennt. Ist das Gemüse gar, kommt das Vorgebratene oder Vorgegarte – wie Nudeln oder Reis – dazu, eventuell wird mit Flüssigkeit (Fond, Reiswein, u. a.) abgelöscht. Der Kochvorgang selbst geht sehr schnell. Beim Wokken entstehen Röststoffe, durch die das Gericht besonders aromatisch schmeckt. Dämpfen Beim Dämpfen werden die Zutaten in einem Dampfeinsatz beziehungsweise in einem Bambuskörbchen über kochender Flüssigkeit im Wasserdampf gegart. Der Wok wird ein Viertel bis ein Drittel mit Wasser gefüllt. Kocht das Wasser wird der Dampfeinsatz oder das Bambuskörbchen in den Wok gestellt und mit dem Deckel verschlossen. Anschließend wird die Temperatur gedrosselt, das Wasser sollte weder verkochen noch in den Dampfeinsatz spritzen. Damit im Dämpfkorb nichts kleben bleibt, kann er ausgelegt werden, aber so, dass noch genügend Dampf durchströmen kann. In Asien wird hierzu häufig Chinakohl verwendet, es geht auch mit Spinat, Salat oder Gurkenscheiben. Darauf wird das eigentliche Gargut beispielsweise Fisch oder Meeresfrüchte und seltener Geflügelfleisch gelegt. Extra Aroma bringen Zwiebelringe und Kräutersträuße. Kräuter können zur Geschmacksverbesserung auch in die Flüssigkeit gegeben werden. Wird Fisch oder Fleisch pur gedämpft, kann eine geschmackliche Variante durch Beträufeln mit Würzsaucen oder Marinaden erzielt werden. Gemüse eignet sich sehr gut zum Dämpfen, es erhält eine intensive Farbe und der Eigengeschmack wird hervorgehoben. Frittieren Frittieren, Ausbacken in heißem Öl, eignet sich für Fleisch, Fisch, Gemüse und teilweise auch für Obst. Die mundgerecht zugeschnittenen Lebensmittel werden häufig mit einer Teighülle umgeben, um sie vor dem heißen Fett zu schützen. Nudeln werden roh, frisch oder gegart und wieder trocken frittiert. Die Asiaten garen Fleischstücke gerne vor, damit sie beim Frittieren außen knusprig und innen saftig werden. Für das Frittieren wird der Wok maximal bis zu einem Drittel mit Fett gefüllt, das sich hoch erhitzten lässt und neutral schmeckt, wie raffiniertes Rapsöl, Sojaöl oder Sonnenblumenöl. Die Asiaten mögen lieber hell frittierte Speisen und keine zu starke Bräunung. Das Fett sollte dshalb nicht über 175° Celsius erhitzt werden, auch um der Bildung von Acrylamid vorzubeugen ("Vergolden statt Verkohlen"). In das heiße Fett sollten nur so viele Stücke hinein gegeben werden, dass sie locker im Fett schwimmen können und dieses nicht zu stark abkühlt. Durch die Form des Woks lassen sich die Stücke gut bewegen und wenden. Auf dem Abtropfgitter können fertig frittierte Lebensmittel abtropfen und warm gehalten werden. Das Fett kann kurz vor dem Garen mit Knoblauch, Ingwer oder Chili aromatisiert werden, sehr beliebt in Asien. Rezepte zum Ausprobieren: Gemüse-Puten-Geschnetzeltes Hühnerbrust mit Walnüssen Quellen und weiterführende Informationen
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