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Backtriebmittel
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Backtriebmittel. Backtriebmittel werden als Lockerungsmittel für Teige verwendet. Unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit oder Säure setzen sie Gase frei, vergrößern dadurch das Volumen der Teige und lockern sie. Es sind entweder einzelne Stoffe oder Kombinationen verschiedener Stoffe. Die Kombinationen bestehen aus „Gaslieferanten und „Säuerungsmittel. Backtriebmittel werden eingeteilt in: Chemische Backtriebmittel Natriumcarbonate Backpulver Pottasche Hirschhornsalz Biologische Backtriebmittel Backhefe Sauerteig Natriumcarbonate E 500 Hierunter werden die Natriumsalze der Kohlensäure zusammengefasst: Natriumcarbonat Na2CO3 = auch als Soda bezeichnet Natriumhydrogencarbonat NaHCO3 = früher auch als Natrium-Bicarbonat oder Natron bezeichnet, Wirksubstanz im Backpulver Natriumsesquicarbonat Na2CO3·NaHCO3 Wirkung und Anwendung Natriumcarbonate setzen in Flüssigkeiten, durch Einwirkung von Wärme oder durch Säure Kohlendioxid frei. Natron reagiert im Teig in mehreren Schritten über die Bildung u.a. von Soda zu Hydroxid-Ionen, die auf den Teig wie eine Lauge wirken und zur Erweichung des Klebereiweißes (Gluten) führen. Das Gebäck hat nach dem Backen einen laugigen Geschmack. Natron wird bei der Herstellung von Laugengebäck verwendet. Säuren können die Soda-Bildung verhindern. Deshalb kann Natron zur Lockerung von Teigen verwendet werden: bei Frischteigen, wenn Milchsäure oder Zitronensäure zugegeben werden bei Lagerteigen, wie beispielsweise Lebkuchenteige, da während der Lagerung Säure gebildet wird. Backpulver ist ein Gemisch aus Kohlendioxidlieferant, beispielsweise Natron Kohlendioxid-Entwickler: saure Salze oder Säuren, z.B. Zitronensäure, Weinsteinsäure oder Natrium-, Calzium-, Kaliumsalze dieser Säuren, Natriumpyrophosphat u.a. Trennmittel, z.B. Stärke oder Calciumcarbonat. Meistens besteht Backpulver aus Natriumbicarbonat (Natron), Kaliumdiphosphat und Stärke. Weinstein-Backpulver enthält als Säuerungsmittel Weinstein (Kaliumtartrat), der aus Rohweinstein-Ablagerungen in Weinfässern gewonnen wird. Trennungsmittel ist Maisstärke. Wirkung und Anwendung: Backpulver ist ein Backtriebmittel für sämtliche Teige (Rühr-, Quarköl-, Mürb-, Lebkuchenteige ...). Durch Einwirkung von Flüssigkeit und Wärme entsteht Kohlendioxid (CO2), das den Teig nach oben treibt - Teigporen bilden sich - und sich dann verflüchtigt. Backpulver sollte immer mit dem trockenen Mehl gemischt werden. Sobald Flüssigkeit dazu kommt, kann es wirken. Steht der Teig längere Zeit in der Küche, geht ein groß Teil der Triebkraft des Backpulvers vor dem eigentlichen Backprozess verloren. Dosierung: Die Backpulvermenge ist von den sonstigen Zutaten und der Teigbeschaffenheit und Teigart abhängig. Die durchschnittliche Menge für 500 Gramm Mehl ist ein Päckchen Backpulver, das sind 18 Gramm (= 6 Teelöffel). Bei Verwendung von zu viel Backpulver können die Zähne stumpf werden (i.d.R. nicht bei Weinstein-Backpulver). Backpulver sollte trocken und kühl aufbewahrt werden. Pottasche / Kaliumcarbonate E 501 Hierunter werden die Kaliumsalze der Kohlensäure zusammengefasst: Kaliumcarbonat, K2CO3 Kaliumhydrogencarbonat, KHCO3 Pottasche wurde früher durch Auslaugen von Holzasche und anschließendem Eindampfen in eisernen Töpfen (Pötten) gewonnen - daher der Name. Wirkung und Anwendung: Nur in Verbindung mit Säureträgen spaltet Kaliumcarbonat Kohlendioxid ab. Pottasche wird bei Lagerteigen erwendet, wie z.B. Lebkuchenteig. Sie erweicht den Kleber; die Gebäcke werden weniger in die Höhe als in die Breite getrieben und bekommen eine feine, gleichmäßige Porung. Pottasche verleiht Lebkuchen oder Honigkuchen den charakteristischen, leicht laugenartigen Geschmack. Pottasche ist in Apotheken erhältlich. Dosierung: Die benötigte Menge richtet sich nach der Rezeptur. Im Durchschnitt gibt man 5 Gramm Pottasche auf 500 Gramm Mehl. Die Pottasche wird in einer Flüssigkeit, z.B. Wasser, aufgelöst und zum Teig gegeben. Der Teig kann dann mehrere Stunden, auch Tage, im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor er ausgeformt und gebacken wird. Bei falsche Dosierung oder zu kurzer Backzeit kann das Gebäck laugig schmecken. Hirschhornsalz / Ammoniumcarbonate E 503 Hirschhornsalz ist die umgangssprachliche Bezeichnung für das Ammoniumsalz der Kohlensäure: Ammoniumcarbonat (NH4)2CO3 = kohlensaures Ammonium, Geistersalz, auch als AHC- oder ABC-Trieb bezeichnet Hirschhornsalz ist i.d.R. eine Mischung verschiedener Komponenten: Ammoniumcarbonat Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3 Ammoniumcarbamat NH2CO2NH4 Wirkung und Anwendung: Es handelt sich um ein weißes Pulver mit stechendem Geruch. Es sollte vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in Glas- oder Porzellangefäßen aufbewahrt werden. Der Name Hirschhornsalz kommt daher, weil man es früher aus stickstoffhaltigen tierischen Stoffen wie Horn, Hufe oder Klauen etc. gewonnen hat. Bei Temperaturen ab ca. 60° C zerfällt Hirschhornsalz in Kohlensäure, Ammoniak und Wasser. Es zersetzt sich nicht in kaltem Wasser. Ammoniak und Wasser reagieren zu Salmiakgeist, der fast vollständig verdampfen kann, wenn die Gebäcke gut durch gebacken werden. Ammoniak und Salmiakgeist sind Gifte. Deshalb ist Hirschhornsalz nur für Flachgebäcke, die vollständig durch gebacken werden, zugelassen (z.B. Lebkuchen, Honigkuchen). Dosierung: Die erforderliche Menge richtet sich nach der Rezeptangabe, im Durchschnitt sind es 5 Gramm je 500 Gramm Mehl. Vor Gebrauch in Flüssigkeit, z.B. Wasser, lösen. Die Verwendung von Hirschhornsalz kann den Acrylamidgehalt von Gebäck erhöhen. Deshalb verzichten Bäckereien und Backindustrie weitgehend auf die Verwendung dieses Backtriebmittels bei der Herstellung von Lebkuchen u.ä.. auch Privathaushalten wird von der Verwendung abgeraten. Quelle: Staatsministerium Baden-Württemberg, Pressestelle (Hrsg.): Lebensmittelüberwachung untersucht Weihnachtsgebäck, im Internet unter baden-wuerttemberg.de (Zugriff 04.03.2021) Backhefe Backhefe - auch als Bäckerhefe, Würfelhefe oder Presshefe bezeichnet - besteht aus einer bestimmten Kulturheferart (Saccharomyces cerevisiae), die in warmer und feuchter Umgebung Stärke und Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol vergärt (Hefegärung). Kohlendioxid treibt den Teig auf, der Alkohol verdunstet beim Erhitzen und trägt somit ebenfalls zur Lockerung bei. Frische Backhefe wird in Würfelform à 42 Gramm (Haushaltshefe), ausreichend für 500-1000 Gramm Mehl, vertrieben. Frischhefe muss frisch sein und angenehm säuerlich duften, eine hellgraue Farbe und feste Konsistenz haben. Frische Hefe hat eine seidig schimmernde Oberfläche und bröckelt mit glatten Bruchstellen auseinander. Sie kann zwei bis drei Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Zu alte Hefe verliert ihre Triebkraft, riecht gärig und wird weich und schmierig. Hefe kann bis zu drei Monaten eingefroren werden. Trockenbackhefe ist gefriergetrocknete Backhefe. Sie wird in 7 Gramm Packungen angeboten. Ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben. Sie behält ihre Gärfähigkeit mindestens ein Jahr. Sauerteig besteht aus Mehl bzw. Schrot - meist Roggen, Wasser und bestimmten Sauerteigkulturen (Milchsäurebakterien, Sauerteighefen). Wirkung und Anwendung Von Bedeutung für die Gärung sind vor allem Milchsäurebakterien. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Aromakomponenten. Die Säuerung unterstützt die Backeigenschaften von Roggenmehl: Krumenelastizität, -struktur und Porung der Brote werden verbessert. Ohne Säuerung kann bei Roggenbroten kein optimales Backergebnis erreicht werden. Der Sauerteig verleiht den Broten zudem ein ausgeprägtes Aroma und fördert die Frischhaltung. Die traditionelle Sauerteiggärung erfolgt über mindestens 24 Stunden in Form der Drei-Stufen-Führung. Durch stufenweise Zugabe von Mehl und Wasser wird der Teig weitergeführt und in Gärung gehalten. Heute wird vorwiegend die rationelle Einstufenführung eingesetzt. Die Kombination mit Backhefe ist üblich. Verbraucher/innen können Sauerteig selbst herstellen oder auch beim Bäcker kaufen. Sauerteig ist auch als Convenienceprodukt erhältlich, in gefriergetrockneter Form oder als Flüssigsauer.
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